Pour Sylvain Herviaux, boulanger, MOF, meilleur ouvrier de France, la boulangerie est un métier qui s'apprend pour travailler dans les règles de l'art, afin d'assurer la traçabilité, la qualité et la sécurisation de la chaîne. Il ne faut pas négliger l'impact nutritionnel du pain, qui sera l'enjeu de demain.